理想気体の状態方程式（PV＝nRT；P，圧力；V，体積；n，モル数；R

理想気体の状態方程式（PV＝nRT；P，圧力；V，体積；
n，モル数；R，気体定数；T，温度）に見られるように，
圧力は，温度と同様に，物質の状態を規定する重要な状態
変数（示強性状態量）の一つである。
食品を熱処理すると，分子運動が活発になり，水等の揮
発成分が気化して損失するのみならず，分子内・分子間の
反応が促進され，様々な化学反応が起きる。この化学反応
により，加熱食品に独特な風味や色合いが醸し出される。
一方，圧力処理では，分子運動が束縛されるので，化学
反応は一般的には抑制されるが，変性等の物理的変化が起
こる。圧力を高くすると，圧力が高くなるのを抑制する方
向，つまり分子体積が密になるように，分子が詰め込まれ
て空隙が小さくなり，密度が高くなる。例えば，蛋白質等
の巨大分子では，分子を安定化していた水素結合等が切れ
て構成原子が詰め込まれることにより，元の立体構造が崩
れ，変性が起こる。また，より巨視的には，高圧力で細胞
内に浸透した液体が，減圧時に細胞外に開放されることに
より，細胞膜もしくは細胞壁が破壊されることがある。常
圧下で水を冷却すると，水よりも密度が低い氷（氷Ⅰ；密
度 0.92 g/cm3
）に相転移して凍結する。一方，この氷を
加圧すると，密度が高い水（液体）に相転移して融解する2）。
一般に，高圧処理は非熱的操作に分類されるが，加圧過
程での断熱圧縮による加熱，減圧過程での断熱膨張による
冷却が起こる。これらの程度は素材の圧縮率に依存し，圧
縮率が高い程，より加熱される。一般に食品には水が多く
含まれるので，圧縮率は数％ と他の液体と比べて低く，
断熱圧縮による加熱は，2―5℃/100 MPa 程度とされる3）。
エタノール，油などでは圧縮率が高く，約 10℃/100 MPa
になることもある。このように，高圧処理は，積極的に加
熱をしない意味では非熱的処理かも知れないが，厳密には
加熱が伴う点に注意が必要である。食品安全性の観点から
は，断熱圧縮により加熱されて高温になった方が好ましい
こともある。
食品の高圧加工においては，このように起こる変性，細
胞破壊，断熱圧縮・断熱冷却等の特異な現象を利用して，
食品に様々な変化を起こすことができる。しかし，高圧力
という言葉の響きのため，食品高圧加工が非常に危険な操
作であるとの誤解を持たれる場合がある。食品高圧加工で
は，圧縮率が理想気体の数万分の 1 と低い液体（主として

Kết quả (Việt) 1:

Khí lý tưởng pháp luật (PV = nRT; P và áp lực; V, khối lượng;n, số Mol R, hằng số khí; T, nhiệt độ) để được nhìn thấy,Áp suất, nhiệt độ và các nhà nước quan trọng như quy định, các trạng thái của vật chấtTrong một biến (Hiển thị mạnh mẽ bang véc tơ). Để làm nóng thức ăn và các phân tử chuyển động trở thành hoạt động, volatilization nước, vv.Từ thành phần bay hơi và mất, cũng như giữa các phân tử trong một phân tửPhản ứng được phát huy, và các phản ứng hóa học xảy ra. Phản ứng hóa học nàyBởi hương vị độc đáo và sắc thái gây ra với nhiệt thức ăn. Áp lực điều trị, mặt khác, bị ràng buộc bởi động lực học phân tử, vì hóa chấtPhản ứng là những thay đổi nói chung bị đàn áp, vật lý như thoái hóa gây raXảy ra. Để ngăn chặn gia tăng áp lực và áp lực tăng,Định hướng, hoặc khối lượng phân tử đến gần, các phân tử được đóng gói vớiCó lỗ chân lông nhỏ, dày đặc hơn. Ví dụ, protein vv.Các mảnh là ổn định của các phân tử trong phân tử lớn, liên kết hydro, vv.Khi nguyên tử được đóng gói bởi cấu trúc ban đầu đi xuốngSự thoái hóa xảy ra. Ngoài ra, nhiều hơn nữa trong thời gian dài, áp lực cao trong các tế bàoChất lỏng seeped in, phát hành ở bên ngoài các tế bào trong quá trình giải nénĐó là nhiều hơn, phá hủy màng tế bào hoặc các tế bào. Luôn luônNước dưới áp lực, và các mật độ thấp hơn so với nước đá (ice I.; củng cố làm mátNâng cao 0,92 g / cm3) Giai đoạn quá trình chuyển đổi và đóng băng. Mặt khác, băng nàyMật độ cao và áp suất, nước chảy và chuyển cảnh (chất lỏng) giai đoạn 2). Nói chung, chế biến cao áp là phân loại-nhiệt hoạt động áp lực quá tảiĐối với do nhiệt mở rộng trong nước nóng do nhiệt nén, giải nénLàm mát diễn ra. Mức độ của chúng phụ thuộc vào nén của các tài liệu, áp lựcNén cao hơn so với nước nóng. Nói chung thức ăn là nhiều nướcBao gồm, vì nén tỷ lệ phần trăm và so với các chất lỏng khác và thấp,Adiabatic nén, Hệ thống sưởi 's, 3 2-5 ° C / 100 MPa).Tỷ lệ nén cao hơn như ethanol, dầu, khoảng 10 ° C/100 MPaĐể đạt được điều đó. Điều này way, cao áp lực xử lý, chủ động áp dụngCó thể xử lý-nhiệt trong cảm giác không phải nhiệt, nghiêmCó liên quan đến hệ thống sưởi nên cẩn thận. Từ một góc độ an toàn thực phẩmNhiệt độ cao và nước nóng do nhiệt nén là thích hợp hơnĐôi khi. Điều này xảy ra ở áp suất cao chế biến thực phẩm, thoái hóa, shreddedBằng cách sử dụng một số ít hiện tượng, phá hủy tế bào, nhiệt nén và làm mát nhiệtBạn có thể thay đổi khác nhau cho thực phẩm. Tuy nhiên, áp lực caoĐối với những âm thanh của từ, chế biến thực phẩm cao áp là một hoạt động rất nguy hiểmNếu sự hiểu lầm tổ chức ở đó. Ở áp suất cao chế biến thực phẩmTỉ lệ nén là 10000 phút của một khí lý tưởng với chất lỏng thấp (chủ yếu là

Kết quả (Việt) 2:

phương trình khí lý tưởng (PV = nRT; P, áp lực; V, khối lượng;
n, số mol; R, hằng số khí; T, nhiệt độ) như đã thấy trong,
áp lực, cũng như nhiệt độ, trạng thái của một chất nhà nước quan trọng quy định
, đó là một trong những biến số (số tiền nhà nước sở hữu chuyên sâu).
Khi nhiệt điều trị các sản phẩm thực phẩm, chuyển động phân tử trở nên năng động, dễ bay hơi, như nước
không chỉ thành phần khởi hành bị mất do bay hơi, giữa nội phân tử và
phản ứng được xúc tiến, nó gây ra các phản ứng hóa học khác nhau. phản ứng hóa học này
bằng cách, hương vị độc đáo và màu sắc để hâm nóng thực phẩm được chảy ra.
Mặt khác, một quá trình áp, bởi vì các phân tử chuyển động bị hạn chế, các chất hóa học
phản ứng nói chung là đàn áp, những thay đổi vật lý của các sửa đổi và các nguyên nhân như
cứng. áp suất cao hơn, tốt hơn để ngăn chặn tăng áp lực
về phía, tức là khối lượng phân tử của các phân tử dày đặc được đóng gói
trong các khoảng cách là giảm, mật độ tăng lên. Ví dụ, protein và các loại tương tự
trong các đại phân tử, liên kết hydro hoặc tương tự đã được ổn định phân tử cắt
bằng được nguyên tử cấu hình đóng gói, cấu ban đầu sụp đổ
là, thoái hóa xảy ra. Hơn nữa, nhiều vĩ mô, các tế bào ở áp suất cao
các chất lỏng đã thâm nhập vào có thể, sẽ được phát hành extracellularly khi depressurization
hơn, có thể có một lớp màng tế bào hoặc thành tế bào bị phá hủy. Thông thường
và để làm mát các nước ở áp suất, mật độ là ít băng hơn nước; (đá Ⅰ dày đặc
độ 0,92 g / cm3
chuyển pha được đông lạnh đến). Mặt khác, các băng
được điều áp, 2 để làm tan chảy và chuyển pha trong mật độ nước cao (chất lỏng)).
Nói chung, điều trị áp suất cao được phân loại là hoạt động phi nhiệt, áp lực cho quá trình
sưởi ấm bằng cách nén đoạn nhiệt trong khoảng, do mở rộng đoạn nhiệt trong quá trình giảm áp lực
làm mát diễn ra. Những mức độ phụ thuộc vào độ nén của vật liệu, áp lực
co rút cao hơn, được làm nóng hơn. Nói chung các thực phẩm nhiều nước
vì nó chứa, tỉ lệ nén thấp hơn vài trăm và chất lỏng khác,
sưởi ấm bằng cách nén đoạn nhiệt, 3 là khoảng 2-5 ℃ / 100 MPa).
Ethanol, chẳng hạn như trong các tỷ lệ nén cao của dầu, khoảng 10 ℃ / 100 MPa
đôi khi trở thành. Vì vậy, điều trị áp suất cao được chủ động điều áp
trong cảm giác không nóng nhưng có thể điều trị không dùng nhiệt, nghiêm chỉnh
cần lưu ý rằng đi kèm với hệ thống sưởi. Thực phẩm từ các điểm an toàn của xem
, các lợi thế để trở thành nhiệt độ cao làm nóng bằng nén đoạn nhiệt
đôi khi.
Trong việc xử lý áp suất cao của thực phẩm, thay đổi xảy ra cách này, tiền phạt
các tế bào bị phá hủy bằng cách sử dụng một hiện tượng đặc biệt, chẳng hạn như nén đoạn nhiệt và làm mát đoạn nhiệt,
có thể khiến thay đổi khác nhau trong thực phẩm. Tuy nhiên, áp lực cao
vì âm thanh của từ, chế biến thực phẩm áp suất cao là rất nguy hiểm Misao
đôi khi có những quan niệm sai lầm rằng đó là công việc. Trong chế biến thực phẩm áp suất cao
, tỉ lệ nén thấp là số triệu của chất lỏng khí lý tưởng (chủ yếu